初學做麵包、糕點的人常常會遇到一個問題，那就是「為何我的麵團發不起來」。麵團發不起來的原因的很多，包括麵團休息時間、揉麵團的方式、溫度、濕度等等，這篇文章只單純講一件事，也是最重要的一件事：市售膨鬆劑leavening agent（包括泡打粉baking powder或是酵母yeast）的保存期限問題。
我剛學烘焙時，完全沒有想過膨鬆劑也有生命期限，在超市買泡打粉或是酵母，一買就是一大盒，也不太查看包裝的保存期限標示。吃了幾次苦頭後，終於見識到歲月摧殘力的能耐。雖然網路上常有些高手提供測試泡打粉或酵母是否仍有活動力的方式，來決定是否要繼續使用過期的泡打粉或酵母，不過，根據專家及我自己做過的幾次實驗，證實一事件情：儘管仍然有生命力，畢竟「年紀」大了，行動力真的差很大。
先說泡打粉。測試泡打粉是否仍有活動力的方式很簡單，就是把2小湯匙（2tsp）的泡打粉放進1/4杯熱水中，如果泡打粉立即活蹦亂跳地冒氣泡，即表示仍有活動力。
嘿嘿嘿，別被騙了。美國一個美食節目叫「America's Test Kitchen」曾經做過一個實驗，把尚在保存期限及過了保存期限半年的泡打粉放進熱水中做測試，兩者在熱水中都表現地十分活躍。但是用同樣手法做司康（scone）麵團，烘烤出來的結果，使用過了保存期限半年泡打粉的司康雖然有「發」，但是只拉長原來一半的高度。而使用尚在保存期限泡打粉的司康，長高了一倍多。
我自己則做過酵母保存期限的實驗。我剛學做麵包時，搞不清楚active dry yeast及instant yeast（或稱rapid-rise yeast）的不同，大買不同廠牌、不同種類的罐裝及塑膠包裝的酵母回來。等到我累積了些烘焙的經驗時，很多用不完的酵母早過了保存期限，我捨不得扔掉，仍置放在廚櫃中。
有一回，我心血來潮，想做法式Croissant。我先是用instant yeast做麵團，在冰箱放了一夜，麵團一點動靜也沒有。我看了一下包裝上的保存期限，竟然過了保存期限一年半了。當時我以為instant yeast無法做測試活動力，所以改用active dry yeast，同樣也是過了期限一年半載。
用active dry yeast做麵團前，要先proof，意思是把它從休息狀態中叫起來做運動。一般proof的方式是，先把1/4的水溫熱（華氏105-115度或攝氏40-46度），加上一點糖，再放進2小匙（2tsp）的active dry yeast。如果酵母冒泡，而且集結成團，表示酵母有活動力，可以用來做麵團。
我測試了這個dry active yeast，酵母雖然過期了，但是在熱水中仍顯示良好的活動力，心中大喜，於是放心地做了麵團。哪知道，在華氏72度的室內中放了好幾個小時，只見它漲了一點點。我把一杯熱水連同這個麵團一起置放於微波爐內，希望提昇一點溫度及濕度，能幫助它長大。一個小時後，這個麵團只漲了我所期盼高度的一半。我不死心，再用同樣酵母做麵團，等它發到了極限（只有期望的一半）後，放進烤箱內，結果自然是慘不忍睹。
這些實驗結果讓我改變我買泡打粉及酵母包的習慣，一次只買小份量的泡打粉或酵母。寧可勤快上超市，也不要為了省錢或懶惰，壞了烘焙的成果。另一個意外的結果是，我從此開始自己做新鮮酵母，省錢又方便。
一個額外的心得報告，若要測試instant yeast的行動力，也可以比照active dry yeast做proof，只是水溫要調高到華氏120-130度。
最後要提醒，即使是在有效期限內的泡打粉或是酵母，有時也有行動力不足的問題。如果有問題，在美國還可理直氣壯拿回去退。
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